加盟連鎖企業經營管理之廚房製作SOP流程

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阿甘創業加盟網針對加盟連鎖企業經營管理,蒐集整理出廚房製作SOP流程,供創業者開店商家特別是連鎖加盟業參考

 

廚房製作SOP流程


一、廚房內場營業前的準備程序 
營業前,廚房各工種都要做好充分的準備工作,以控制品質和縮短產品製作菜點時間,讓客人滿意。

1、營業前爐灶方面的準備工作有:
(1)照要求製好足夠的相應鮮湯、清湯;準備好足夠的食材底料。
(2)照要求製好各種調味料。
(3)照要求製好各種開胃小菜成品。
(4)照要求做好將原料加工並熟製為成品或半成品。


2、營業前切配方面的準備工作有:
(1)切配前應檢查原料品質,不允許使用變質和不合標準的原料。
(2)按標準切製好各種原料及調料;按標準切備好各種菜品。
(3)按標準功能表規格標準進行切配,減少下腳料,避免原料浪費。
(4)按需要備好烹調菜餚成品的餐具,以便盛裝菜品。
(5)把半成品歸放整齊,擺放在規定位置。
(6)照要求備好當天供應的鮮活水產原料。


二、內場營業中的廚房製作 

1、營業中爐灶方面的工作有:
及時、快速、準確的加工烹調客人所點的菜餚成品。

2、營業中砧板切配方面的工作有:

(1)砧板切配將菜餚的材料按照標準及時切配配製好,送到菜案上,以方便廚師作業。
(2)將廚師烹調好客人所點的菜餚,按照標準裝盤,並根據需要進行菜品裝飾、進行盤飾點綴後出菜。
(3)監督菜餚質量,(量不足不端、質不符不端、盛器不潔不端、原料變質不端)落實四不端,不合格菜品退回廚房。
(4)出菜時與對應菜單核對無誤再上菜並劃單。
(5)準確地將菜名、桌號報給傳菜生。
(6)清理廚房出品的遺漏。
(7)按點菜順序和進廚房先後順序安排,催菜情況及時調撥優先處理。


三、每天營業完畢後廚房收尾工作
每天營業完畢後,廚房各工種都要認真的收尾工作,
1、妥善保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品,尤其是採購後直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等,視原料需要分別放在保鮮櫃冷藏保鮮,冷凍庫中冷凍保存,以確保原料新鮮。
2、清理和打掃廚房各部門衛生。
3、營業結束需作安全性的檢查,檢查廚房瓦斯、水電開關,是否關掉,避免浪費,保證安全。
4、按規定每隔一段時期進行一次撒藥滅鼠、滅蟲(蒼蠅、蟑螂等)消毒,撒藥消毒施作前,要確認所有工具、餐具和食品皆不受藥物所污染。

以下是
加盟連鎖企業&  內場廚房
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加盟體系廚房製作與管理
(1)
開放式廚房吸客效果強

現在的消費者,比較喜歡透明玻璃開放式廚房,這樣可從店內看到廚房裏面,視野一覽無遺。消費顧客看到菜色烹調製作的全過程或部份過程,不僅在用餐衛生及安全上更為放心,也能達到滿足消費顧客的好奇心態,增加客人食慾刺激消費,增加客單價的成效。

因此餐飲店在設計餐飲店為招徠顧客,門口的阻礙當然是愈少愈好,這樣才能跟顧客的距離拉得愈近,在規劃安排上應將會擋住視線的東西,像盆景、櫥櫃等東西,一律挪移到不遮蔽視線的其它位置,宣傳pop海報則可在透明玻璃腰部以下位置,務求能讓消費顧客坐在店內,就能清楚的看到廚房的運作狀況。

阿甘創業加盟網建議創業者開店商家經營業者特別是連鎖加盟業者,餐飲店在經營策略規劃時,若能規劃讓廚師參與推銷,對不同需求的客人進行不同菜式講解,直接回答消費顧客對菜色的味道、做法、等方面的問題,且帶有表演性的動作,取悅客人、炒熱店內氣氛,當然吸引客人的效果又會更強。

 

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(此照片與內文無關)

 

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加盟體系廚房製作與管理(2)  
餐廳如何解決廚師離職、被挖角之經營困擾

餐廳的經營核心是在料理,但經營餐廳業業者都知廚師離職、被挖角,人力不穩定是餐廳經營業者最為擔心的一大隱憂。

為解決此因廚師離職,所導致的料理品質不一的經營困擾問題,新天地餐廳解決此問題的成功經驗,可供餐飲業者參考學習。新天地餐廳找來一專業經理人,將內場廚房分成砧部、蒸部、炒部、冷盤以及點心等區塊作業。做了上百本標準作業書(SOP),每道菜作業步驟、要用什麼做盤飾、烹飪時間等,在標準作業書(SOP)內都有一定的作業標準依循與操作規範準則。另為確保廚師來源源源不斷,從助理廚師升到廚師,學科考試每兩個月舉辦一次,術科考試每四個月舉辦一次,皆通過者即可成為餐廳廚師。

加盟體系廚房製作與管理(3) 餐廳廚房裝潢設計規劃應知餐飲業廚房製做有一定操作流程

不管餐廳廚房大小,餐飲業廚房製做皆有一定的操作流程,而每個環結必須要能緊緊相扣,如果規劃妥當就能降低作業所需的時間及減少人力上的浪費。

阿甘創業加盟網建議創業者開店商家經營業者特別是連鎖加盟業者,餐廳廚房照明設施,為避免不必要的意外事件發生,照明最好在110燭光以上,而屬於檢查檢驗作業區,照明最好保持在500燭光以上,且照明燈具應避免在操作動線上為佳,但如果位於操作動線上為佳,應加上護罩, 以避免燈管破裂及安全衛生出問題等情形發生。

如果餐廳廚房走道動線上應預留150~180CM 寬度,而附屬走道可以在 75CM~90CM,因人們臂膀的跨距在75CM之間,為考慮人們移動及貨物搬運的方便性,廚房走道動線上至少應有75CM 寬度以上為佳,動線交叉或迴旋處最好要有130CM以上。

 

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sop標準制度化
  
標準作業流程(Standard Operating Procedure.SOP) 、 
顧客關係管理(Customer Relationship Management, CRM)

 

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