加盟連鎖企業經營管理之廚房製作SOP流程 @ 阿甘創業加盟網部落格

加盟連鎖企業經營管理之廚房製作SOP流程

阿甘創業加盟網針對加盟連鎖企業經營管理，蒐集整理出廚房製作SOP流程，供創業者、開店商家特別是連鎖加盟業者參考。

廚房製作SOP流程

一、廚房內場營業前的準備程序
營業前，廚房各工種都要做好充分的準備工作，以控制品質和縮短產品製作菜點時間，讓客人滿意。

1、營業前爐灶方面的準備工作有：
（1）照要求製好足夠的相應鮮湯、清湯；準備好足夠的食材底料。
（2）照要求製好各種調味料。
（3）照要求製好各種開胃小菜成品。
（4）照要求做好將原料加工並熟製為成品或半成品。

2、營業前切配方面的準備工作有：
（1）切配前應檢查原料品質，不允許使用變質和不合標準的原料。
（2）按標準切製好各種原料及調料；按標準切備好各種菜品。
（3）按標準功能表規格標準進行切配，減少下腳料，避免原料浪費。
（4）按需要備好烹調菜餚成品的餐具，以便盛裝菜品。
（5）把半成品歸放整齊，擺放在規定位置。
（6）照要求備好當天供應的鮮活水產原料。

二、內場營業中的廚房製作

1、營業中爐灶方面的工作有：
及時、快速、準確的加工烹調客人所點的菜餚成品。

2、營業中砧板切配方面的工作有：

（1）砧板切配將菜餚的材料按照標準及時切配配製好，送到菜案上，以方便廚師作業。
（2）將廚師烹調好客人所點的菜餚，按照標準裝盤，並根據需要進行菜品裝飾、進行盤飾點綴後出菜。
（3）監督菜餚質量，（量不足不端、質不符不端、盛器不潔不端、原料變質不端）落實四不端，不合格菜品退回廚房。
（4）出菜時與對應菜單核對無誤再上菜並劃單。
（5）準確地將菜名、桌號報給傳菜生。
（6）清理廚房出品的遺漏。
（7）按點菜順序和進廚房先後順序安排，催菜情況及時調撥優先處理。

三、每天營業完畢後廚房收尾工作
每天營業完畢後，廚房各工種都要認真的收尾工作，
1、妥善保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品，尤其是採購後直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等，視原料需要分別放在保鮮櫃冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。
2、清理和打掃廚房各部門衛生。
3、營業結束需作安全性的檢查，檢查廚房瓦斯、水電開關，是否關掉，避免浪費，保證安全。
4、按規定每隔一段時期進行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）消毒，撒藥消毒施作前，要確認所有工具、餐具和食品皆不受藥物所污染。

以下是 加盟連鎖企業& 內場廚房相關經營實務經驗知識 --由阿甘創業加盟網提供

加盟體系廚房製作與管理(1)
開放式廚房吸客效果強

現在的消費者，比較喜歡透明玻璃開放式廚房，這樣可從店內看到廚房裏面，視野一覽無遺。消費顧客看到菜色烹調製作的全過程或部份過程，不僅在用餐衛生及安全上更為放心，也能達到滿足消費顧客的好奇心態，增加客人食慾刺激消費，增加客單價的成效。

因此餐飲店在設計餐飲店為招徠顧客，門口的阻礙當然是愈少愈好，這樣才能跟顧客的距離拉得愈近，在規劃安排上應將會擋住視線的東西，像盆景、櫥櫃等東西，一律挪移到不遮蔽視線的其它位置，宣傳pop海報則可在透明玻璃腰部以下位置，務求能讓消費顧客坐在店內，就能清楚的看到廚房的運作狀況。

阿甘創業加盟網建議創業者、開店商家經營業者特別是連鎖加盟業者，餐飲店在經營策略規劃時，若能規劃讓廚師參與推銷，對不同需求的客人進行不同菜式講解，直接回答消費顧客對菜色的味道、做法、等方面的問題，且帶有表演性的動作，取悅客人、炒熱店內氣氛，當然吸引客人的效果又會更強。

(此照片與內文無關)

開餐飲店加盟特色優勢及加盟應注意那些事項 --阿甘創業加盟網www.ican168.com提供

(此照片與內文無關)

加盟體系廚房製作與管理(2)
餐廳如何解決廚師離職、被挖角之經營困擾

餐廳的經營核心是在料理，但經營餐廳業業者都知廚師離職、被挖角，人力不穩定是餐廳經營業者最為擔心的一大隱憂。

為解決此因廚師離職，所導致的料理品質不一的經營困擾問題，新天地餐廳解決此問題的成功經驗，可供餐飲業者參考學習。新天地餐廳找來一專業經理人，將內場廚房分成砧部、蒸部、炒部、冷盤以及點心等區塊作業。做了上百本標準作業書（SOP），每道菜作業步驟、要用什麼做盤飾、烹飪時間等，在標準作業書（SOP）內都有一定的作業標準依循與操作規範準則。另為確保廚師來源源源不斷，從助理廚師升到廚師，學科考試每兩個月舉辦一次，術科考試每四個月舉辦一次，皆通過者即可成為餐廳廚師。

加盟體系廚房製作與管理(3) 餐廳廚房裝潢設計規劃應知餐飲業廚房製做有一定操作流程

不管餐廳廚房大小，餐飲業廚房製做皆有一定的操作流程，而每個環結必須要能緊緊相扣，如果規劃妥當就能降低作業所需的時間及減少人力上的浪費。

阿甘創業加盟網建議創業者、開店商家經營業者特別是連鎖加盟業者，餐廳廚房照明設施，為避免不必要的意外事件發生，照明最好在110燭光以上，而屬於檢查檢驗作業區，照明最好保持在500燭光以上，且照明燈具應避免在操作動線上為佳，但如果位於操作動線上為佳，應加上護罩，以避免燈管破裂及安全衛生出問題等情形發生。

如果餐廳廚房走道動線上應預留150~180CM 寬度，而附屬走道可以在 75CM~90CM，因人們臂膀的跨距在75CM之間，為考慮人們移動及貨物搬運的方便性，廚房走道動線上至少應有75CM 寬度以上為佳，動線交叉或迴旋處最好要有130CM以上。