炸雞、薯條、香雞排等油炸食物，不少民眾喜愛，然而炸油品質若變質，卻有致癌的危險。油炸食物，到底炸油應該多久更換一次，才能讓消費者安心消費，引發關注？
炸油品質的管控無法以「幾天或幾小時換一次油」作為規範標準，而是要視炸油的劣化程度而定，一般而言長時間油炸食物飲業者，若連續高溫油炸六小時以上，炸油內的油脂就會開始劣化，隨著高溫油炸時間增加，就會產生致癌物質丙烯醯胺，因此需長時間油炸食物飲業者，就應該選用穩定度高的油炸油，油炸食物過程中，為減緩氧化速度，要隨時把油鍋內懸浮物或沈澱油渣去除，並視狀況做過濾炸油或換油處理。發煙點溫度低於攝氏170度、油色變深且黏漬、油炸鍋內泡沫佔比超過二分之一、有異味，或是炸出食品顏色或外觀不佳，都表示炸油已劣化，應立即換油處理。
另在靜置炸油冷卻期間，也應有良好衛生防護措失，才能避免油炸油脂快速氧化。炸油靜置期間，為防止炸油內油脂快速氧化，炸油應該遠離熱源，所以應置於陰涼乾燥處且避免日光直射，用畢後要鎖緊瓶蓋。
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