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餐飲業內外場動線規畫實務經驗談

餐飲業廚房內場動線規畫最好是單行道設計，從一邊進，最好從另一邊出，才不會影響工作人員動線及操作流程，內外場要用的用品最好做一明顯區分，外場要用的用品應盡量擺放在外場，以增加廚房的空間，如此也能減少工作動線重覆所造成的困擾。

阿甘創業加盟網提醒餐飲業開店商家特別是加盟連鎖經營業者， 內場動線規劃上，如果店內空間夠，內場就可規劃設計成廚房出菜、冷熱飲(吧抬)、餐盤菜餚回收三條動線運作，如果空間夠寬至少要留100CM的通道，以方便手推車或貨物的進出運送，在兼顧操作習慣、流暢度及衛生安全上，才能達到最佳的運作效率。 然若店內空間不是很足夠 ，阿甘創業加盟網建議餐飲業開店商家，廚房最好將冷熱飲(吧抬)與餐盤菜餚回收做一結合規劃設計成一動線 ，廚房出菜成另一動線 ，共分為兩區，以櫃檯或服務台做為分隔，為考慮利用最小坪數中規劃出最大的可使用空間，也可考慮不裝設天花板讓內場空間更寬闊。 

以下是 開餐飲店商家&動線規畫裝潢設計相關經營實務經驗知識 --由阿甘創業加盟網提供

開店創業店面規劃動線設計小技巧 店內空間動線規劃得宜 ，就可以創造出較高的業績，動線規劃設計重點首在客人入店到離店的移動路線及舒適性 ，其次才考慮工作習慣的動線。 其次賣場內客人移動動線，寬度應高於90cm，門口及收銀台附近，應該要留較寬廣的空間，讓顧客活動會比較舒適。 店門出入口處的展示空間，首重醒目與重點陳列，但以不阻礙顧客動線為原則。進入店後的顧客移動主動線，可以設計成靠牆璧移動，因為人靠牆走會較有安全感。 阿甘創業加盟網提醒餐飲業開店商家特別是加盟連鎖經營業者，顧客移動的動線上盡量避開出現店員和顧客視線直接相碰的景況，門口外顧客入店的動線上，也應盡量避開出現店員和顧客視線直接相碰的景況，以免顧客感受到壓迫感打消進店看看消費的意願。 阿甘創業加盟網建議餐飲業開店商家特別是加盟連鎖經營業者，顧客移動主動線要分次要動線處，可考慮搭配指示牌的設計，讓顧客容易找尋想要找的商品類別動線。

(此照片與內文無關)

餐飲業店面動線規劃設計應知

餐飲業店內如有設有座位，顧客動線規劃上從入口或大門到座位之間，應盡量採用暢通無阻且不須迂迴繞道而行的直線通道設計，另外也應注意顧客出入的動線不要太集中於一處，因為太集中於一處易發生壅擠，阻礙顧客流動或須迂迴繞道而行，影響進店客人消費意願外，也會影響或干擾到已在用餐客人的情緒和食慾。

阿甘創業加盟網提醒餐飲業開店商家特別是加盟連鎖經營業者， 餐飲業服務人員的工作動線規劃原則上愈短愈好，因為動線如拉長或須迂迴繞道而行，對短期間內需增取最大工作效率的餐飲業服務人員會是很重的負擔，另外也應注意盡量避開工作動線太集中於一處的設計，以免造成壅擠妨礙工作效率。有些餐飲業者會設置一區域服務台，在區域服務台處存放所需餐盤用具用品，如此有助於服務人員縮短來回收取東西動線的距離，對提高服務人員工作效率十分有益，也是這道理。　

(此照片與內文無關)

餐飲業廚房動線及空間規劃應依使用者習慣 沒經驗過餐飲店廚房動線規劃者在初次裝潢店面廚房動線規劃上易忽略員工工作動線、貨物進出的動線及迴旋空間，常等完全擺設完畢正式運作後，才發覺不流暢或者造成工作上不必要的困擾。  經營餐飲業廚房煮食空間為求有效率的煮食出菜，並方便清潔保養，廚房煮食空間的動線及空間規劃就顯得相當重要，所以阿甘創業加盟網提醒餐飲業開店商家特別是加盟連鎖經營業者，最好依照廚房使用者的習慣和需求下去規劃設計擺設；另規劃廚房煮食空間時，還要考慮貨物進出儲放的便利性。

餐飲業廚房動線規劃易影響工作效率和出餐速度 餐飲業廚房動線規劃順暢與否，易影響工作效率和出餐速度 。 一般餐飲廚房的烹調順序為：(1)從冰箱/冷凍櫃中取出食物 (2)洗滌 (3)刀切料理 (4)蒸煮炒炸 (5)將料理好食物端至出餐處。 基本上不論是一字型、L字型或ㄇ字型都應該照這順序排列，所以餐飲店家廚房動線規劃最好依上列順序由左往右配置調理台、水槽和瓦斯爐位置，冰箱/冷凍櫃、備菜區、清洗區、調理區、烹調區、出餐區這樣排列最為順暢最有工作效率。 阿甘創業加盟網提醒餐飲業開店商家特別是加盟連鎖經營業者， 其中調理區會配放一些設備和設施如動線設計妥善(由左往右，但如是慣用左手就要相反)，可有效提高員工的工作效率，提高出餐速度。

(此照片與內文無關)

咖啡店、茶飲店或早餐店吧台要如何規劃最適當

一家咖啡店、茶飲店或早餐店店內的氣氛好不好，主要的決定關鍵就在於店面設計的風格與動線規劃；而一間咖啡店、茶飲店或早餐店店裡最重要的地點，就是吧台，一個規劃完善的吧台，方便店員作業，也方便顧客與店員間的互動溝通，絕對對你日後的生意會有助益的。 一般的咖啡店、茶飲店或早餐店都會用到吧台，吧台製作可採用木作吧台結合不銹鋼，簡單又實用，更重要的是耐用不易毀損；如果要增加其格調質感，可在吧台桌面上加放一塊大理石板，如此就可既美觀實用又具質感。 吧台規劃製作時，除基本上會具有櫥物櫃、洗滌槽及許多預留管線孔外。

阿甘創業加盟網建議餐飲業開店商家特別是加盟連鎖經營業者，應先將要放置的電氣設備及進出水管及設備空間先規劃出來，如有請設計師設計應告知設計師需求、設備及可能尺寸，才不會日後發生吧台規劃空間不夠放設備或者是傾斜度不足，造成排水困難等問題。

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