開火鍋店無論豬羊雞魚還是牛肉,火鍋店涮肉所用的肉片應盡量越新鮮越好,少用加工品,和冷凍肉片。因為店家很難去分辨一些經冷凍工廠所用的凍肉片到底已經保存了多久,如果時間過長其中的營養成分就很難保存,再從口感上來講,冷凍肉片會導致肌肉組織被破壞,這就是凍肉片的香嫩口感遠不如新鮮肉片的原因。

選擇新鮮肉片後,同樣份量的肉重量火鍋店家要盡量切得薄一些,因為肉片較薄數量多但看起來就會有多的感覺,客人在涮肉時也會因肉片較厚不易殺死寄生蟲蟲卵﹔同時也須要花許多的時間去涮肉,這樣不僅會讓肉類營養成分流失,也會延長顧客在店內時間,降低店家翻桌率。

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