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 開火鍋店成本與獲利探討

火鍋店的毛利率大約為40~65％，不同的營業型態(小火鍋,臭臭鍋,涮涮鍋,麻辣鍋,鴛鴦鍋,石頭火鍋)如平價小火鍋和399吃到飽會有不同的人事費用和管銷。

開火鍋店材料費應估算在營業額的35～60％之間，不論是平價或走高級路線材料費都應控制在營業額的60％內，由於食材新鮮是影響生意成敗的重要因素之一，因此阿甘創業加盟網提醒火鍋店開店商家經營業者特別是連鎖加盟業者，企圖降低材料品質做法並不是一可取的方法。

以下是 開店商家& 開火鍋店(小火鍋,臭臭鍋,涮涮鍋,麻辣鍋,鴛鴦鍋,石頭火鍋)創業 相關經營實務經驗知識 --由阿甘創業加盟網提供

涮涮鍋店規劃設計與獲利探討

要開一家店租5萬元左右的涮涮鍋店，店租以10%計(大部分的涮涮鍋店租占比大致上都佔10%~15%營業額左右)
月營業目標須做到50萬左右才會有錢賺
50萬(營業目標)/30天(月)=16000元(每天要做到的營業額)
16000元/160元(平均一鍋的消費額)=100鍋(每天要開的鍋數)

晚上開鍋數跟中午開的鍋數的比率約為3:1，
那晚上開鍋數會是75鍋 ，中午開鍋數是 25鍋。
設計上要以最大容納為設計考量
晚上開鍋數是75鍋，
如你座位設為15位，那麼你一晚翻桌率要6番
如你座位設為25位，那麼你一晚翻桌率要3番
如你座位設為35位，那麼你一晚翻桌率要2番多才能達成營業目標
如你座位設為45位，那麼你一晚翻桌率要1番多就能達成營業目標

火鍋店的毛利率約有60％，材料費用約佔營業額的 45--35％之間最為恰當。阿甘創業加盟網提醒火鍋店開店商家經營業者特別是連鎖加盟業者，從以上這些數字我們可得知，規劃設計一家涮涮鍋店，座位數如太低，一晚翻桌率要6番， 涮涮鍋平均消費一鍋所需時間約在40-50分鐘之間，這就很難做到，涮涮鍋店面座位數設計上當然要越多越好，如此也越能衝高業績。

(此照片與內文無關)

經營火鍋店業者而言人事成本控管最為重要 火鍋店的成本大致上可分為人力、店租、食材、管理。 火鍋裡面的料 (基本上的食材高麗菜、 豆皮、 豆腐、 丸子、飲料)， 材料佔的成本必不高，開火鍋店店租高低和占成本一半以上的人事費用，才是最大支出。 人事成本:,台北地區1人一個月沒20000,是做不久的以基本3人計一個月須60000, 60000每鍋扣除材料費一鍋可賺70元， 60000/70=857鍋， 857/30=28鍋， 也就是說光是基本3人計不計租金水電和耗損雜支， 每天就要開28鍋是抵人事成本， 所以阿甘創業加盟網提醒火鍋店開店商家經營業者特別是連鎖加盟業者，盡量少僱點人自己多做些， 要不就雇用彈性計時人員支援尖峰消費時段對要經營火鍋店業者而言 人事成本控管及管理最為重要。

經營火鍋店基本上有4大成本其中人事成本最為關鍵 經營火鍋店基本上有4大成本為人力、房租、食材、管銷，其中人事成本費用占比最高。且因服務人員若招待客人得好，往往會提高客人回頭再消費的意願。另外服務人員表現不僅直到影響來店消費客人的用餐情緒，也同時會間接影響鄰桌其他客人的用餐情緒。    一個臨時員工若每月只領到一萬元以下薪資，他的流動性必高外，他也會抱著這裡做不好沒關係，反正薪水又沒多少，頂多換個地方做就好的服務心態，服務客人就會比較隨意隨性，因此建議多雇用固定班員工會較有向心力，負責對客人直接接觸服務的第一線或是操作技術較複雜的工作。至於彈性計時人員，就負責簡易清理的工作，採機動支援方式，以降低人事成本費用負擔。

(此照片與內文無關)

物價不斷上漲火鍋店家因應之道

物價不停上漲，火鍋店內3公斤裝的豆皮、燕餃、蟹肉棒購買成本也不斷上漲，火鍋店必備的葉菜類高麗菜、清江菜漲幅更是驚人，火鍋經營成本越來越高，利潤不斷被侵蝕，業者又怕漲價嚇走客人，不漲價那麼將菜色份量減少又怕客人被人搶走，經營火鍋店業者叫苦連天。

尋找引進價格低不容易漲的食料替代目前價高易漲的食料，是一好方法，如多用豆腐、蒟蒻等不容易漲的食料，去改變火鍋菜盤裡的原有菜色，如此菜盤上的東西還是一樣多，份量不減，價格也不用漲。

但此方法還是要視消費顧客的喜愛來決定，火鍋店家業者最好採取漸進式，初期可更換少許食材，看看消費顧客的反映及剩菜量來做評估，是否要更換新食材，或是適度增減替代食材份量。 

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