有一餐廳業者為求在熱門消費時段增加翻桌率,用心仔細觀察顧客消費流程後,發現下列因素會造成黃金時段時間上的浪費。
1.顧客點菜猶豫不決
2.結帳速度
3.顧客等候上菜時間
4.帶顧客上桌找桌的時間
5.無法立即清理空出的桌面

業者在檢討後採取以下改善措施
1.客人在等候區時服務生即開始告知顧客本店菜色接受點菜
2.顧客勾選好菜單後且經服務人員確認後立即輸入電腦內
3.帶客人上桌同時送出菜單到廚房及櫃檯
4. 廚房出菜完畢櫃檯同時核算帳單完畢
5.上菜同時也送上帳單,告知顧客所有消費總金額
6.有顧客結好帳離桌服務生立即清理桌面,且用對講機通知櫃檯,以縮短顧客等候時間。

該餐廳改善後,每一桌客人從進門到離店平均約可省下12分鐘,另該餐廳估計中午熱門消費時段可多擠出一次翻桌率,晚上熱門消費時段可多1.6次翻桌率。

阿甘認為餐飲業者要增加營業收入,以20/80理論而論應考慮妥善利用熱門消費時段來增加來客數及容客量,但在時段不增座位不變下,只有增加翻桌率,才有可能增加來客數及容客量。上述業者做法,不僅方便顧客結帳也減少顧客排隊等候時間外,同時也有效增加餐廳的營業收入,頗值得創業者及經營管理者學習效法。

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