定出市場定位，也決定好要提供的菜餚菜單和價位之後，如何在食材成本控制範圍內，兼顧利潤與消費顧客的感受，是餐飲業者經營上的一大難題。
餐飲業者必須花些心思選用菜餚需各類食材品質及數量，菜餚中有些必要食材對於該道菜餚的品質及口感佔有決定性的影響力，不僅不能減少和捨棄外，在食材成本控制範圍內，還須盡量提高那些食材的品質和份量；菜餚中有些食材是可有可無，對該道菜餚的品質及口感沒有多大的影響下，則可降低、捨棄不用或是考慮用替代食材，替代食材則盡量挑選其他菜餚菜單所必需的食材，如此做可減少所需購買的食材種類，壓低購買取得成本。基於控制菜餚在食材成本範圍內的考量，也可考慮稍微降低其他次要食材的品質，但是必要食材的品質記得可是不能降低減少喔！
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