知名餐廳主廚採買新鮮食材的經驗談，除了搶新鮮，了解不同蔬果盛產期來設計菜單是主要原因外， 其實掌握每種食材的保存特性，也是做好食材管理和食物美味與否的一重大關鍵因素。
知名餐廳主廚當採買的經驗談，美味最重要的關鍵，是在食材新鮮與否。然市面上要批買到食材，只要具備基本的挑選常識和經驗，不會有什麼大問題，但如要批到便宜又新鮮的好食材，那可不易。
有些開店商家為了省事省錢省麻煩，會採取一次大量採買，請人配送食材，或是多儲備一些食材的作法。這樣做固然無妨，將批購來的菜塞在冷凍冰箱內，是不會很快腐壞，沒錯，然這樣的做法往往會造成食材變質，美味營養流失的主因。
採買新鮮食材，以台北來講，到北縣的果菜肉類批發市場價格會比北市果菜肉類批發市場稍稍便宜一些些，且最好親自去挑買，才能掌握食材品質，批買到新鮮較好的食材，也較不會買到孬貨!
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