開火鍋店選購和保存火鍋食材技巧－阿甘創業加盟網部落格

開火鍋店選購和保存火鍋食材技巧

開火鍋店就要懂得選購和保存火鍋料的技巧，火鍋料才會有一定品質及安全衛生保障，選購火鍋料可按消費者文教基金會副董事長程仁宏所說，遵循「三要四不」的挑選秘訣，才可確保吃得安全及品質。

選購火鍋料除對於異常白皙或偏離傳統色澤太多的食品，在選購時要提高警覺外。還要遵循「三要」選有品牌、有包裝、有標示的火鍋料；選購火鍋料「四不」則是不買會出水的、會黏手的、有異味的、顏色鮮艷的火鍋料。
火鍋料保存方面，應區分為生鮮類及冷凍類，生鮮類火鍋料要放在攝氏七度以下的冰箱中冷藏，冷凍類火鍋料則應保存放在零下十八度以下的冷凍櫃保存。　

以下是開火鍋店店商家& 食材 相關經營實務經驗知識 --由阿甘創業加盟網提供

火鍋店食材大致上可分為成品及半成品

要開一家火鍋店所需原物料食材，大致上可分為成品及半成品，又可分為5大類 :1.肉類，2.蔬菜類，3.火鍋餃類，4.飲料類，5.大宗乾貨。

想要在競爭激烈的火鍋市場中，成功經營出一家受人歡迎的火鍋店，湯頭和食材的新鮮美味和份量，各自扮演著一極為重要的角色，其中新鮮的食材必須靠業主每天到市場去挑選進貨，阿甘創業加盟網提醒火鍋店開店商家特別是加盟連鎖經營業者，在批進貨同時火鍋店店家並應考量大小營業日營業上所需進貨數量的差距與存放保存食材的設備能力，才不會因購買太多而產生積壓造成食材不新鮮和囤貨所造成的成本增加負擔。

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(此照片與內文無關)

開火鍋店(小火鍋,臭臭鍋,涮涮鍋,麻辣鍋,鴛鴦鍋,石頭火鍋)成本與獲利探討　

開火鍋店毛利率大約為40~65％，不同的營業型態如平價小火鍋和399吃到飽會有不同的人事費用和管銷。

阿甘創業加盟網提醒火鍋店開店商家特別是加盟連鎖經營業者，火鍋店材料費應估算在營業額的35～60％之間，不論是平價或走高級路線材料費都應控制在營業額的60％內，由於食材新鮮是影響生意成敗的重要因素之一，企圖降低材料品質做法並不是一可取的方法。

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經營一家好吃火鍋店肉片選用訣竅

開火鍋店無論豬羊雞魚還是牛肉，火鍋店涮肉所用的肉片應盡量越新鮮越好，少用加工品，和冷凍肉片。

因為店家很難去分辨一些經冷凍工廠所用的凍肉片到底已經保存了多久，如果時間過長其中的營養成分就很難保存，再從口感上來講，冷凍肉片會導致肌肉組織被破壞，這就是凍肉片的香嫩口感遠不如新鮮肉片的原因。

阿甘創業加盟網建議火鍋店開店商家特別是加盟連鎖經營業者，選擇新鮮肉片後，同樣份量的肉重量火鍋店家要盡量切得薄一些，因為肉片較薄數量多但看起來就會有多的感覺，客人在涮肉時也會因肉片較厚不易殺死寄生蟲蟲卵﹔同時也須要花許多的時間去涮肉，這樣不僅會讓肉類營養成分流失，也會延長顧客在店內時間，降低店家翻桌率。

餐飲業如何做好原物料食材和耗材訂貨管理

飲業原物料食材和耗材之訂貨管理要做好，得從需求預測與存貨管理兩者同時一起考慮，完善的訂貨管理前置作業是先設定好店內的使用基準量(每次批貨叫貨必要的食材和耗材量，以應付餐飲店店家每日需求的量) 與安全庫存量(為防止陸續賣出之食品不易缺貨斷貨，又不至於庫存過多影響食材鮮度和耗材品質的庫存商品數量)。

採購會因季節、用量大小而改變進貨數量及品項，為確保食材品質與價格低廉，阿甘創業加盟網建議火鍋店開店商家特別是加盟連鎖經營業者，應運用（First in First out）先進先出存貨管理法，並配合週期盤點作業及季節節氣變化來決定採購量及採購項目因為。

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餐飲業找供貨廠商合作勿短視應考量長期配合性　

台中一知名加盟連鎖臭臭鍋店家，日前遭民眾向衛生單位檢舉食材不衛生，其因是知名加盟連鎖店配合供貨廠商送貨時間為早晨6點半，員工尚未上班，送貨員只好將豆腐、火鍋料以及青菜等食材放置室外店門口處，直至員工上班時間才將食材移進店內處理。然這段期間時間過長，且沒做任何衛生防護措施，導致有民眾擔心食材不新鮮品質有變質腐壞之慮。

餐飲店家如有向供貨廠商訂貨，送貨時間若是無法由店家決定，供貨廠商送貨員太早送到員工還沒上班，只能將食材放置門外，此種情況餐飲店家應避免之。店家最好能夠和供貨廠商取得共識，約定好送貨時間，且應盡快將食材移入店內做前置作業處理。

阿甘創業加盟網建議火鍋店開店商家特別是加盟連鎖經營業者，與供貨廠商合作除考量價格及品質(價格優惠)因素外，還應考量長期的配合性，如供貨食材的穩定度與送貨時間的配合性；為因應配合供貨廠商突發意外無法即時配送貨，如貨源不足、品質不穩、時間不定失常等，餐飲店家應有備用的供貨廠商，以防萬一。