如果你經營火鍋店客單價訂價定位是中高價位(199-399)的火鍋店,且是以學生消費為主學校旁火鍋店,消費價格如沒有辦法壓低,在客單價在200元以上時,經營方式最好是採自助火鍋店吃到飽方式,學生接受程度才會比較高。

如果你經營火鍋店客單價訂價定位是中高價位(199-399)的火鍋店,不是吃到飽形態的自助火鍋的話,建議開設地點宜在人潮較多的商業區或是科學園區附近,大學院校旁的火鍋店,如是以學生消費為主,單點的火鍋如採中高價位經營,恐怕會讓大部份經濟能力有限的學生,無能為力消費。

火鍋餐飲地點評估

因個人式小火鍋顧客以女性顧客、單身漢或小家庭為主要消費群,所以找點以以住商混合區較為理想,店面前馬路寬度至少六公尺以上。設置地點以百貨、遊樂區、車站、捷運站出入口、購物街、美食街、夜市、學校門口等人潮多的地方為最佳。
選擇在辦公區、工業區附近開店,因可就近吸引上班族及工人,也是不錯的地點,但要考量下班後消費人口是否充足,也要注意假日時消費人口是否充足。
自助式火鍋以商業區及住商混合區較為理想,店面前馬路寬度至少八公尺以上為佳,因可就近吸引上班族及公司家庭聚餐等。
圍繞櫃台的個人式小火鍋十坪左右就足夠,一般自助式火鍋面積至少要二十坪以上,才符合經濟規模。阿甘創業加盟網建議在設計時不妨將火鍋店設計成稍有型式格調的店面,以較能吸引年輕客戶上門。
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店點好壞決定了未來生意強弱,因此在開店前商圈評估階段,就應該針對離峰與尖峰時間做數天的觀察, 實際統計人潮流動與進行消費人數計算。曾經運用「走訪體驗」觀察評估同一個商圈同業店點時,發現同業中午3小時(11~14點)的來客量在80~105鍋,晚上4小時(5~9點)則較多些約在150~190鍋間。

從此「走訪體驗」觀察同業中得到一些頗有參考價值的數據,這店點每日至少能做到每日200鍋以上,最高可達近300鍋,有足夠的基本盤可以支撐我們這小火鍋行業立於不敗之地,且有往上衝鍋數的空間。另這個商圈午晚餐差別幾乎到一倍,經營上應側重在晚餐上,而我方地點是處於下班動線上,比較同業 都是處在上班動線上更佔有店點優勢 ,租金又合理,這是一很不錯的店點。

阿甘創業加盟網提醒開店創業者,開店經營實務上,開店前的商圈調查與立地評估準備工作愈詳盡,愈能幫助自己在商圈內創造差異化特色。若店點評估只是靠有經驗評估人的經驗值來判定,沒有數據做分析,評估的結果可能太過於主觀,因為就算在有經驗的人還是會因業態和地點差異而 受影響,「走訪體驗」商圈立地的評估模式, 就可稍補其沒有數據做分析之缺,甚至 還可繪出附近同業競爭對手的位置圖,以及與對手的商品型態與價格比較等,協助你更進一步瞭解 此商圈同業競爭樣貌。

阿甘創業加盟網建議開店創業者經營業者特別是連鎖加盟業,找不到有把握的店點,寧可不開店,千萬不要因急於開店, 輕忽聽信一人之言或簡略去做商圈調查與立地評估,以免造成日後生意上的困擾。 

承租店面經驗技巧
 
我有一朋友是經營火鍋店連鎖業者託我找店面,先看中一店面月租10萬元,他先付一個月訂金10萬元,以保護其承租權利;但後來又看上另一地點人潮相當但月租只要8萬元的較小店面。我朋友在深思熟慮後放棄訂金10萬元的店面,而去簽三年承租8萬元的店面。

我朋友跟我說為何放棄訂金10萬元店面,他盤算如下,每年付出的成本是月租金8萬元乘以12個月等於96萬元,三年租金計288萬元,加上放棄訂金10萬元是298萬元,如租一個月訂金10萬元的店面三年租金計360萬元,故放棄訂金10萬元的選擇店面。然若你是初創業者或者是只簽一年租約的業者,月租10萬元店面一年要120萬元,與月租8萬元店面一年8x12=96 ,加上放棄訂金10萬元是106萬元,成本相差不多,故租月租10萬元較大店面可能會較值得。

火鍋餐飲店經營重點

 許多火鍋店在旺季時,看似來客滿滿業績驚人,營收效益可觀,然而由於有季節性(大小月)和時間限制,火鍋店的毛利率約在40~65%,所以火鍋店需要在午餐和晚餐期間,盡量衝高來客量,提高翻桌率,因此從客人上門後,進門的帶位、點菜、送菜、加點、整理、結帳到送客等等步驟,每一點動作都須要仔細推敲如何提供快速且滿意的服務。

要開一家生意興隆的火鍋店除上述所提到的快速且滿意的服務外,還需要獨特的好湯頭和新鮮多元化的菜盤搭配,其中又以那一鍋精心熬製的湯頭鍋底最為關鍵,因為一家火鍋店最獨特、最吸引人的地方,就是那一鍋香味四溢的湯頭鍋底。

阿甘創業加盟網認為火鍋經營重點在於新鮮衛生清潔與迅速方便,及適度舉辦促銷活動, 另外必須要注重食材、湯頭的改革研發、做出有特殊口味及富有獨創性和變化性的商品,才能讓老顧客能一來再來,也才能吸引新顧客上門消費。

由於顧客是親自動手烹煮食材,顧客看的見摸的到食材品質及是否新鮮,所以應十分注重 。因海鮮及肉類多半需冷凍保存,如果解凍之後沒有用完材質可能會起變化,變色的肉類和不新鮮的海鮮、枯萎的蔬菜將會是一種致命傷,經營者千萬要小心挑選保存食材 。
過多的商品種類會造成在管理或保存上的「備料」複雜性,所以採購火鍋食材要注重清潔衛生新鮮外,應採取量多種類少原則,應盡可能將一種材料做多樣的搭配,不但能節省成本節省人力,又能讓老顧客感覺到具有獨創性和變化性的產品,才會讓老顧客能一來再來,也才會吸引新顧客上門。

制服到店面內外設備必須整齊清潔窗明几淨,空調設備絕對不可省,夏天的營業時間,冷氣一定要充足,使室內涼爽。照明及招牌是否夠明亮,以符合現代化的餐飲經營方式。
另外顧客大部分不願意等太久,是否能夠提供迅速方便的產品相當重要,一旦等久消費者雖然沒有抱怨,但下次再來意願可能很低了。所以經營者應不斷思考,如何才能調整作業流程加快火鍋出菜速度。另外一般火鍋的爐火無法迅速將食物煮熟,因此可以事先加熱後再端給客人,再持續加熱,以確保熟度及縮短等待時間。
注意顧客的動態,態度要積極、主動,隨時補充不足的湯和茶水給予顧客、隨時想顧客的需求是什麼,主動對客戶寒喧、微笑,給予客戶親切的印象對火鍋餐飲營業收入會有所助益。


可採取特價活動、抽獎活動、會員招募或集點換獎等促銷活動。密集的活動可以培養顧客忠誠度 ,快速地拉抬業績,縮短開店之初的虧損期。
阿甘創業加盟網認為火鍋在餐飲文化裡仍然會繼續存在且不斷進化演變,阿甘建議若想長久經營火鍋餐飲店,因火鍋的分量、食材及湯頭佔有重要地位,所以必須要注重食材、湯頭的改革研發、做出有特殊口味及富有獨創性和變化性的商品,讓老顧客能一來再來,也才能吸引新顧客上門消費。

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