餐飲店人力配置最佳化營業模式 @ 阿甘創業加盟網部落格

餐飲店人力配置最佳化營業模式

對許多餐飲連鎖加盟經營者而言，餐飲連鎖業的經營管理並非如表象的那麼簡單容易，不少開放加盟的餐飲加盟企業主，在未做好開放加盟前準備的情況下就盲目開放加盟，由於缺乏連鎖經營管理上的經驗與知識，無法找出其最佳化營業模式，導致日後在連鎖經營管理上浪費不少的成本，付出不必要的代價。

最佳化人力配置營業模式
餐飲業人事占很大成本，為有效降低不必要的人力成本支出，提高營業效率，阿甘創業加盟網建議餐飲開店業者特別是加盟連鎖業者，在人力配置模式上

1.採正職和兼職搭配

2.人力配置採互相支援制
整間店內的員工除負責原本工作職務外，不分彼此如有空，就幫忙其他員工互相支援，例如店長除招呼客人，有空閒的時候，還要幫內外場端盤子。若廚師有空閒時，也要幫忙內場人員清潔或是洗盤洗碗，一些廚房內的人(內場)如有空也要出來幫外場招呼客人，也就是要做到有事大家一起做，沒人在店裡閒著看別人忙，有利大家一同分享，讓店內人力能互相流動互相支援運作，以提高工作效率，降低不必要的人力需求。 3.在裝潢規畫店面設計時融入最佳化營業模式
餐廳內外場動線及空間規畫不當，運作上沒辦法很順手，沒辦法順手，在操作上就會多出很多不必要的步驟及雜工，別認為這些多出來的步驟及雜工不重要，這些不必要的步驟及雜工累加起來可能就須要多出半個人力甚至一個人力才能負荷，這就是成本，影響著連鎖店的獲利率。因此在裝潢規畫店面設計時，就必須要融入最佳化營業模式，設計出最順暢最順手的動線及設備擺設。

4.用自動化系統取代高價的人力工作
機器設備購買上，雖然初期投資成本會比較高，但人事薪資成本不斷上漲，人的變數又是最高的，為維持品質的穩定性及降低成本，就應盡量降低人力需求，用機器設備取代人力。再說，觀察國際知名連鎖業為什麼可以全球擴展版圖？是不是有發現很多部分是用機器設備取代人力，也就是說原本需要多個人合力完成的工作，現可能只投資一臺機器設備只剩按一下鈕即可在最短期間內順利完成。因此經營者若人事薪資成本，只要可以利用機器設備而能夠降低變數及人力需求的就應盡量投資於機器設備。

如何找出最佳化的人力配置營業模式
每一家店會隨著商圈、立地、坪數的不同，會有一些不同的「最佳化」的營業模式，但餐飲加盟連鎖企業主還是可透過數據評估及模擬情境方式，試進行餐飲店內外營業現場人力配置、動線與生財設備組合後環境，以及採購、倉儲、運輸及上菜等營運狀況下試行運作，感受實務現場的人事物配置及動線運作效率和效果。這樣的情境模擬有助於縮短認知與實務上的差距，預見未來可能的經營情境，以及可能遭遇的人事物配置及動線作業問題，及早發現缺失盲點，以及了解各種不同佈局的優缺點；亦不妨找出與自己營業規模相符且賺錢的同業，並仔細觀察學習其同業的營業運作方式，包括機器設備購置安排、餐桌椅布置、人員顧客動線規畫等各種可能性，從中找出一效率最大化且可擴散與複製的最佳化營業模式，如此不僅可大幅降低嘗試錯誤的學習經驗成本，還可逐步修正調整設計，以達將有限資源人力發揮運用效率達到極大化的目的。　

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以下如何才能有效降低經營成本
--由阿甘創業加盟網(餐飲創業市集&加盟網&頂讓網)相關經營經驗及知識提供

如何才能有效降低經營成本(1) 有些加盟開店創業者加盟分店開不到3個月，發現加盟總部供應的原物料成本偏高，導致獲利不佳。然事實真象真是因加盟總部供應的原物料成本偏高，才導致獲利不佳嗎？

獲利不佳這問題，幾乎是大多數加盟開店創業者都會遇到的棘手事情，也許加盟總部供應的原物料成本偏高，真是導致獲利不佳的原因之一。但還有一種可能是加盟分店在控管沾醬、飲料、甜點或是生財設備上不當，才導致成本過高，譬如加盟品牌有提供讓消費者免費白飯、沾醬、飲料、甜點上服務，但因加盟分店控管不當，導致顧客浪費食材，影響加盟店的營收獲利。舉例電磁爐加熱火鍋，顧客早已食用完畢坐在那裡閒聊，電磁爐仍然是在不斷運作加熱中，這就是控管不當導致經營成本上昇，又如裝火鍋沾醬的蝶盤和碗放置在一起，有些顧客就會拿碗來裝沾醬，往往因碗太大配料和沾醬都食用不完，形成浪費。

加盟開店創業者如何知道有無控管不當，才導致成本過高。前提是加盟開店創業者須先做好盤點，算出庫存量加上進貨量再扣除本月月底盤存後，就能得到這期所使用量，然後反算出這個總成本量占本月總營收的比例，可請加盟總部提供加盟總部所制定的標準使用量量比率，當做一參考比值，若超過，就探討其原因；亦即可知道使用量是否有在正確地控制值範圍內。

實務上，加盟店獲利不佳的因素很多很複雜，經營加盟者必須投資一定程度的時間和精力去強化經營管理能力，才有機會創造更大更多的獲利空間。

(此照片與內文無關)

如何才能有效降低經營成本(2)

餐飲業如何有效控制成本

餐飲業店裡的成本須控制在一定的比率內，譬如人事成本須控管在二三．五％內，食材成本要控制在二六％以內，若這季人事成本有效控管維持在二三．五％，但食材成本因物價漲高出控管範圍達到二六．五％，經營業者首先要做的事是加強食材成本管理，控制食材費用支出，例如盡量採用在地當季新鮮的食材，可減少運輸過程中所產生碰撞潰爛的耗損；多餘的食材能夠盡量利用，避免食材準備過剩所造成之不新鮮或浪費的現象。

不然就是提昇經營管理成效，加強成本管理，設法降低其他成本支出，來補足食材多出○．五％的成本支出，譬如提高製成率，將製造流程變的更精簡及更合適及正確點餐率，以減少耗損，又譬如以部份兼職取代正職工作，採正職和兼職搭配運用外，另外還可採「調度人力互相支援」，讓店內人力能互相流動互相支援運作，以提高工作效率，降低不必要的人力需求，達到減少人事成本與支出的目的。

如何才能有效降低經營成本(3)降低成本(節流)可從兩大部份著手

在經濟不景氣物價齊漲的環境下，開店做生意的人考量到薪資不漲消費保守下，產品的售價不敢拉高來反映成本，開源不易下，又為維持一定的毛利率，只好先從可較快立竿見影的降低成本(節流)下手，店家降低成本(節流)大致可從兩大部份著手，一是從「進貨成本」，二是從「營業費用」。

有不少店家對平日店內常用的消耗品，採取一次買足大量進貨的方式。一次買足不僅可壓低進貨價格，使取得成本降低的目的，在通貨膨脹物價齊漲的環境下，這種一次買足大量進貨的方式，也能達到避開物價不斷調漲的困擾。然而店家若要採取一次買足比平常進更多量的貨前，最好要事先經過一番盤算，也許採取一次買足在帳面上可能會達到成本降低的目的，然而實際上若加上囤積時間過長所造成的(有效期或者儲存不良所造成腐壞)物損，或是囤積所須的空間成本和控管成本，店家不一定會較划算。