餐飲加盟連鎖店管理規章辦法之(店鋪衛生安全)稽查督導管理

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阿甘創業加盟網針對餐飲加盟連鎖企業之加盟連鎖店管理規章辦法,蒐集整理出下列(店鋪衛生安全檢查)稽查督導管理規定,供創業者開店商家特別是連鎖加盟業參考

 

加盟連鎖店管理規章辦法之(店鋪衛生安全)稽查督導管理


一  加盟分店須按加盟總部稽查管理規定, 無條件接受所屬督查稽察之有關經營管理上查核。


二  稽查督導店鋪營運(店鋪衛生安全)檢查項目

店鋪內外環境衛生安全檢查
1、店鋪內外桌椅、地面、牆壁、支柱、天花板、裝飾品、紗門窗、貨架乾淨清潔無雜物
2、店鋪內外看板招牌、宣傳布條旗幟、海報、pop、裝飾物料、乾淨無污垢、無破損不淩亂
3、店鋪內外照明燈具、門、窗、鏡、圍欄、玻璃、不銹鋼無灰塵潔淨透亮。
4、按內外場(前後場)廚房調理場所之安全衛生管理執行
5、按調理用器具、容器及餐具之安全衛生管理執行
6、按食材驗收標準之安全衛生管理執行
7、按食材採買貯存之安全衛生管理執行
8、逾期食品移至廢棄區或暫予明顯區隔
9、洗手間衛生
    (1). 地面乾燥,無水跡、無污漬、無雜物、無異味等
    (2). 牆壁及頂棚乾淨、無汙跡、無破損、無蟲蠅蜘蛛網
    (3). 洗手檯檯面乾燥乾淨,鏡面光亮無汙跡水跡
    (4). 不銹鋼欄杆用清潔劑擦過,光亮無鏽跡和汙跡。
    (5). 皂盒、洗手乳架、廁水箱等設施乾淨、無損壞
    (6). 洗手乳液量不低於1/5
    (7). 廢紙筐中的廢紙不超過 2/3,
    (8). 衛生紙擦手紙齊全
    (9). 便器、洗手台、小便斗無水銹,臺面乾淨無水跡工作人員之安全衛生管理

從業人員衛生安全檢查
1、內外場人員每年應至少健康檢查一次,須提出公立醫療機構或勞動部指定醫院核發之健康檢查合格證明 。
2、內外場人員應持雙手乾淨,不得蓄留指甲、塗指甲油、藥物及配戴飾物 。
3、內場人員工作時應著整潔的工作服(含衣、帽及鞋)。
4、內外場人員調理食品或供應熟食食品時,應戴口罩。
5、內外場人員工作中不得有抽菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其他可能污染食品之行為。
6、內外場人員供膳時手指不可觸及餐具之邊緣、內面及飲食物。
7、外場人員儀容儀表化妝得體頭髮整齊、乾淨,長髮者應有髮網包住頭髮,以防頭髮、頭屑及夾雜務落入食品中 。
8、外場人員無抓頭、摳鼻等不衛生行為。
9、外場人員身上無異味。
10、內外場人員工作中應精神飽滿,無打哈欠、打噴嚏等行為。
11、內外場人員工作中不跑跳、不喧嘩,不勾肩搭背。


以下是 加盟連鎖體系& 衛生安全管理 相關經營實務經驗知識 --阿甘創業加盟網提供


易發生過期食品疏失的地點特性 

有些店家當生意不好導致部份商品來不及賣出過期,有些店家會為節省成本把這些過期或可能出問題的商品重新包裝或組合後提供給顧客,為避免商家竄改日期事件,依照食品衛生管理法訂有相關規定,食品應標示保存期限,且不得以「賞味期間」或是類似字語替代「保存期限」,且保存期限一定要用鋼印印上,不可以用標籤黏貼。

另供貨廠商送過期產品或即將過期貨至店家,店家進貨上架前未細究保存日期、店家放置在陳列架或儲藏櫃角落或最底部,較不易碰觸到地點的食品,這些都是店家常易忽略發生逾期食品的地點特性,為避免再度發生販售過期產品事件,店家應加強進貨上架察看保存日期,加強賣場內部每天進行產品的巡視稽查。

阿甘創業加盟網提醒創業者、開店商家經營業者特別是連鎖加盟業衛生單位鼓勵民眾一旦發現問題食品,逕向衛生單位舉發,如因舉發經查證屬實,舉發民眾即可獲頒處罰鍰金額的5%的獎金,店家應小心進行產品的巡視稽查,避免因小處疏失而失大。店家業者若遭稽查販售過期產品,除將依違反食品衛生管理法規定,將處販賣場所3到15萬元罰鍰,並要求業者將違規產品銷毀。 

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(此照片與內文無關)

 

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加盟體系督導衛生安全管理(1)
餐飲業未妥善處理逾期食材可罰1,500萬

行政院消費者保護處7月1日公布「國際觀光旅館公共安全、衛生安全及訂席服務定型化契約查核結果!」新聞稿,指出13家國際觀光旅館餐廳之食品衛生安全不符合食品良好衛生規範(GHP)之規定,主要項目包括乾貨食材區或廚房放置逾期食材等缺失。

衛生局已依違反99年1月27日修正公布之食品衛生管理法第11條第1項第8款規定,食品或食品添加物逾有效日期,或違反食品良好衛生規範(GHP),依情節輕重分別裁處。 未來如發現有餐飲業者未將逾期食品移至廢棄區或暫予明顯區隔時,除可依現行食品衛生管理法第15條將產品沒入銷毀外,另依同法處新台幣6萬元以上1,500萬元以下罰鍰,情節嚴重者不排除依詐欺罪嫌控告業者。

阿甘創業加盟網提醒餐飲業開店商家經營業者特別是連鎖加盟業, 應落實自主管理,過期食材視同廢棄物,應即時清理移至垃圾廢棄區或予明顯區隔,確保消費者飲食衛生安全。開店商家經營業者應加強進貨上架察看保存日期,加強賣場內部每天進行產品的巡視稽查。

 

加盟體系督導衛生安全管理(2)
涼麵抽驗複抽四件不符規定最高罰300萬

臺北市政府衛生局為維護消費者食用涼麵衛生安全,6至7月份針對連鎖超商、大賣場、小吃店及涼麵販售商等進行涼麵食品抽驗(大腸桿菌群最確數、大腸桿菌最確數),總計抽驗50件 涼麵,初抽結果有25件不符合規定,經通知業者限期改善,複抽結果仍有4件不符規定,其中4件不符規定(不合格率8%),不合格原因均為經初、複抽,衛生指標菌量仍超過限量標準(詳如抽驗名冊),另有3家複抽時已不再販售涼麵相關產品,衛生局會持續追蹤抽驗販售情形。。

衛生指標菌如超過標準,即表示在製作過程當中可能遭受污染,對於複抽不符規定業者,將依違反食品衛生管理法第17條之規定及同法第48條第3款之規定,處分新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。

 阿甘創業加盟網提醒餐飲業開店商家特別是加盟連鎖經營業者 , 「冷藏」及「溫度控管」是涼麵製售保持新鮮不變質的重要法則常,且應重視製作過程、環境衛生、人員操作、衛生自主管理;常見食品衛生缺失有,低溫食品倉庫之運轉溫度應足以維持冷凍食品中心溫度在-18℃以下,或是冷藏食品中心溫度在7℃以下,凍結點以上。食品區、非食品區應分開存放,生食、熟食區亦應區隔。凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準;非使用自來水者,則應具備水處理或水質檢測報告(含微生物)。從業人員每年應接受健康檢查,並取得檢查報告。

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加盟體系督導衛生安全管理管理(3)
常導致飲食衛生不佳的原因

阿甘創業加盟網提蒐集一些導致飲食衛生不佳的原因敘述如下,盼對從事餐飲業者有所助益。
餐飲業衛生不佳 ,大部分原因有:
1.員工個人衛生習慣不佳。
2.未穿戴乾淨工作服及帽子。
3.使用器具用品的習慣不佳。
4.容器設備未經有效清潔消毒。
5.未加蓋妥善保存食品原物料。
6.穿戴戒指、手表、手環、佩帶飾物等,工作不須有的物件。
7.冷凍效果不佳導致食物腐壞。
8.廚房工作人員未戴口罩。
9.冰箱溫度不符合標準。
10.冰箱內生熟食混雜擺放。
11.廚房地板過濕。

阿甘創業加盟網提醒餐飲業開店商家特別是加盟連鎖經營業者 ,餐飲業食品衛生最受消費者所重視,如業者衛生條件不佳,不僅商譽受損外,也會遭衛生局依食品衛生管理法處罰。

 

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sop標準制度化
  
標準作業流程(Standard Operating Procedure.SOP) 、 
顧客關係管理(Customer Relationship Management, CRM)

 

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