加盟連鎖企業店務管理整潔衛生安全應對標準管理手冊 @ 阿甘創業加盟網部落格

加盟連鎖企業店務管理整潔衛生安全應對標準管理手冊

阿甘創業加盟網針對店內外整潔衛生之安全管理，蒐集整理出，下列應對標準營運流程（Standard Operation Procedure，簡稱SOP）管理手冊，供創業者、開店商家特別是連鎖加盟業者參考。

1、整潔衛生管理包括店內衛生和店外衛生之管理，店內衛生需隨時清掃，桌椅、地面、牆壁、支柱、天花板、裝飾品、紗門窗應保持清潔乾淨，讓顧客有一塵不染的感覺，店外的衛生，亦要主動清掃，以免防礙顧客走動。

2、工作人員之安全衛生管理

(1).每年應至少接受健康檢查一次，若有傳染病或有傷口，因而可能造成食品之污染之疾病，不得從事與食品有關之工作，經治癒複檢查合格後方得再行從業。

新進人員應檢具合格健康檢查證明後，始得僱用，從業人員每年應至少接受健康檢查一次，其健康檢查之項目如下：
（１）結核病：胸部Χ光檢查。
（２）傳染病：Α型肝炎、傷寒、眼疾、皮膚病。
（３）性病：血清檢查。
凡期限內，未繳交公立醫療機構或勞動部指定醫院核發之健康檢查合格證明者，應暫停職或勒令解僱。

(2).從業人員應重視手部清潔，保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、塗指甲油、藥物及配戴飾物等，以避免污染食品。
尤其處理熟食前，應先徹底洗淨、消毒。
手部患有膿腫、瘡傷、皮膚病或吐瀉者，不得從事接觸食物及餐具之工作。

(3).工作時應著整潔的工作服（含衣、帽及鞋），長髮者應有髮網包住頭髮，以防頭髮、頭屑及夾雜務落入食品中。
調理食品或供應熟食食品時，應戴口罩。

(4).工作中不得有抽菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其他可能污染食品之行為。

(5).供膳時手指不可觸及餐具之邊緣、內面及飲食物。

3、食材採買貯存之安全衛生管理
食材之採購及貯存，應依下列原則處理：
（１）採購生鮮食材，不得有腐敗、變質或含有未經中央主管機關公告之食品添加物、色素及其他有害人體健康物質或異物。
（２）生鮮魚、肉、蛋及冷凍或冷藏製品，應貯存於冷凍、冷藏庫內，且冷凍、冷藏庫內食品應覆蓋完整，貼上進貨日期，以先進先用為原則，並在期限內使用完畢。
（３）生鮮食材包裝品應密封、標示完整，以選用CAS及GMP標誌為優先，並應在保存期限內使用完畢。
（４）廚房應依最大供應量，設置足夠容量之冷凍、冷藏設備，冷凍、冷藏食品進貨時，生食、熟食應分開貯存，冷藏、冷凍設備溫度須保持，冷藏 7℃以下，冷凍零下 18℃以下，並且每日確實記錄冷凍、冷藏庫溫度。
（5）乾料庫房應獨立設置，以防病媒侵入。
（6）倉庫應設置棧板，離地、離牆壁各五公分以上，並保持清潔，良好通風及良好溫、濕度控制。
（7）食品調製加熱保溫食品中心溫度不得低於 60℃。
（8）開封後調味品，每餐結束後，應加蓋貯存。

4、內外場(前後場)廚房調理場所之之安全衛生管理
(1).內場廚房調理場所桌面、地面、牆壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應保持清潔乾淨。
(2).內場廚房應維持暢通排水系統，地面應清潔乾燥，不得有積水濕滑現象。
(3).內場廚房調理場所應有足夠光度，工作檯面及調理檯面應達200米燭光以上。
(4).調理場所應有良好通風及排氣。
(5).灶面、抽油煙機應保持完整清潔，並不得污染其他場所。
(6).內場廚房出入口，應設置自動門、空氣簾或塑膠簾等設施，以防止室內外之溫度交流及蚊蠅侵入。
(7).廁所應與調理食品之場所隔離，且應採用沖水式，保持清潔，並有洗手設備。

店長執行外場前場清潔管理工作應注意事項
1. 營業中清潔不能干擾到顧客
2. 應擬定清潔計畫
3. 指派專人負責
4. 營業中利用時機做好清潔
5. 熟悉清潔方式並設定標準
6. 設清潔檢查紀錄表
7. 不定時巡視檢查店內外清潔，特別注意死角及洗手間清潔
8.清掃工具有無歸定位擺放

5、調理用器具、容器及餐具之之安全衛生管理
(1).調理用器具、容器及餐具應保持清潔，並妥為存放，防止污染。
(2).洗滌餐具時，應以食品用洗滌劑洗滌。
(3).應正確使用三槽式餐具洗滌殺菌設備，洗滌殺菌後不得再以抹布擦拭餐具。
(4).生食、熟食應分開，至少有兩套以上之刀及砧板，明確標示且分別處理生食、熟食，切割不再加熱即可食用食品及水果，必須使用塑膠砧板。
(5).熟食應使用已洗淨消毒之抹布、刀、砧板處理，並在使用後應確實洗淨殺菌完全，並不得有缺口或裂縫，不用時應側放或懸掛以保持乾燥。
(6)備有足夠且經殺菌消毒完全的抹布，不可用同一條抹布擦拭兩種或兩種以上之用具或物品，使用完的抹布應洗淨且消毒殺菌，規劃晾乾處，不宜任意置放。.
(7).有缺口或裂縫之餐具、器具、容器，不得盛放食品或供人使用。
(8).食品應在工作檯上調理，容器不得直接放置地面。
(9).廚房應設前置處理區，處理必須經去皮、清洗、篩選或去除雜質之食品原材料。
(10). 食品原料與成品應分別加蓋加封，禁止重疊放置，防止污染及腐敗。
(11).剩餘菜餚、廚餘及其垃圾應用密蓋垃圾桶或廚餘桶適當處理。
(12).凡與食品或食品器具、容器直接接觸之用水水質，應符合飲用水水質標準。

6、食材驗收標準之安全衛生管理
(一)蔬菜驗收標準
1.驗收重量須扣除包裝的籃子、紙箱等容器重量。
2.高麗菜、大白菜等十字花科等須扣除外葉重量。
3.帶土類的青菜，如A仔菜等，依比例扣除土之重量。
4.筍絲、榨菜等醃漬品蔬菜需扣除外含水分重量。
5.遇雨季、颱風等特殊狀況，經學校同意得更換菜單。
6.蔬菜品質不佳時，須補貨至原需求量。
7.抽驗品質：隨意取一批貨，翻開箱內察看整體品質規格是否一致，及剖開內部是否新鮮質佳正常具水樣，色澤正常，無機械傷害，無病蟲害。
8.一星期至少1次檢附農藥殘餘檢驗合格證明。

(二)水果驗收標準
1.抽驗品質不佳時，須補貨至需求量。
2.外皮應完整且成熟，無蟲咬、變色、脫水。
3.供應量為一人一份者，平均估算一人份之重量，若誤差10%以
上即退貨。但因產季、品種、生產方式不同等因素，不在此限。
4.一星期至少1次檢附農藥殘餘檢驗合格證明。

(三)冷凍(藏)原料肉品驗收標準
1.進貨內外包裝完整，須有下列標示：GMP或CAS標誌、屠宰衛生檢查合格標誌、廠商名稱、廠址及電話、產品名稱及規格、有效日期……等。
2.無瘀傷、過多血水、異常結晶等現象，氣味色澤正常，不得污染毛屑及外物，送達溫度(車溫、品溫)須符合規定。
3.供應量為一人一份者，平均估算一人份之重量，若誤差10%以上即退貨。但因產季、品種、生產方式不同等因素，不在此限。
4.產品應同一有效期限，附原廠出貨證明、藥物殘留檢驗合格證明。

(四)調理加工品驗收標準
1.進貨內外包裝完整，須有下列標示：GMP或 CAS或 HACCP等國家認證標誌、廠商名稱、廠址及電話、產品名稱及規格、有效日期…等。
2.冷凍食品應堅硬、不得有冰晶、結霜、脫水或解凍現像，送達溫度(車溫、品溫)須符合規定。
3.供應量為一人一份者，平均估算一人份之重量，若誤差10%以上即退貨。
4.產品應同一有效期限，附原廠出貨證明。

(五)調味品(料)、乾貨驗收標準
1.食用油、醬油、醋、蕃茄醬等調味品(料)，須有GMP或CAS或㊣字標誌等國家認證(如無上述證明，可採合格工廠產製)，廠商名稱、廠址及電話、保存期限…等。
2.乾貨進貨時須包裝標示完整，無品質不佳狀況，必要時廠商應提供證明。
3.包裝袋(或罐頭)污損、凹罐、膨罐、不完整…等，應予退貨。
4.產品應同一有效期限。

(六)蛋品驗收標準
1.冷藏殺菌液體蛋送達溫度(車溫、品溫)須符合規定。
2.冷藏殺菌液體蛋包裝標示完整並標示有效期限。
3.CAS或產銷履歷相關證明之殼蛋，蛋殼潔淨、無汙穢物或裂損殼，送達溫度(車溫、品溫)須符合規定。
4.供應量為一人一份者，平均估算一人份之重量，若誤差10%以上即退貨。
5.產品應同一有效期限，附原廠出貨證明、藥物殘留檢驗證明。

(七)豆製品驗收標準
1.驗收時，表面無黏稠、腐敗，色澤正常；亦不得有異味及夾雜異物。
2.包裝完整，須有下列標示：廠商名稱、廠址及電話、產品名稱及規格、有效日期…等，送達溫度(車溫、品溫)須符合規定。
3.供應量為一人一份者，平均估算一人份之重量，若誤差10%以上即退貨。
4.產品應同一有效期限。

(八)乳飲品驗收標準
1.包裝完整，須有下列標示：GMP或 CAS或 HACCP等國家認證標誌、廠商名稱、廠址及電話、產品名稱及規格、有效日期…等。
2.需要冷藏之產品，其品溫及車溫應符合規定。
3.產品應同一有效期限，附原廠出貨證明。
4.鮮乳應有鮮乳標章。

7.食品業者之場區及環境良好衛生管理基準 (食品良好衛生規範準則)
一、場區應符合下列規定：
（一）地面應隨時清掃，保持清潔，避免塵土飛揚。
（二）排水系統應經常清理，保持暢通，避免有異味。
（三）禽畜、寵物等應予管制，並有適當之措施。

二、建築及設施，應符合下列規定：
（一）牆壁、支柱及地面應保持清潔，避免有納垢、侵蝕或積水等情形。
（二）樓板或天花板應保持清潔，避免長黴、剝落、積塵、納垢或結露等現象。
（三）出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。
（四）排水系統應完整暢通，避免有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。
（五）照明光線應達到一百米燭光以上，工作或調理檯面，應保持二百米燭光以上；使用之光源，不得改變食品之顏色；照明設備應保持清潔。
（六）通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。
（七）配管外表應保持清潔。
（八）場所清潔度要求不同者，應加以有效區隔及管理，並有足夠空間，以供搬運。
（九）第三款、第四款以外之場區，應實施有效之病媒防治措施，避免發現有病媒或其出沒之痕跡。
（十）蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄。

三、冷凍庫(櫃)、冷藏庫(櫃)，應符合下列規定：
（一）冷凍食品之品溫應保持在攝氏負十八度以下；冷藏食品之品 17 溫應保持在攝氏七度以下凍結點以上；避免劇烈之溫度變動。
（二）冷凍（庫）櫃、冷藏（庫）櫃應定期除霜，並保持清潔。
（三）冷凍庫(櫃)、冷藏庫(櫃)，均應於明顯處設置溫度指示器，並設置自動記錄器或定時記錄。

四、設有員工宿舍、餐廳、休息室、檢驗場所或研究室者，應符合下列規定：
（一）與食品作業場所隔離，且應有良好之通風、採光，並設置防止病媒侵入或有害微生物污染之設施。
（二）應經常保持清潔，並指派專人負責。

五、廁所應符合下列規定：
（一）設置地點應防止污染水源。
（二）不得正面開向食品作業場所。但有緩衝設施及有效控制空氣流向防止污染者，不在此限。
（三）應保持整潔，避免有異味。
（四）應於明顯處標示「如廁後應洗手」之字樣。

六、供水設施應符合下列規定：
（一）與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合飲用水水質標準。
（二）應有足夠之水量及供水設施。
（三）使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離。
（四）蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。
（五）飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分。

七、作業場所洗手設施應符合下列規定：
(一) 於明顯之位置懸掛簡明易懂之洗手方法。
(二) 洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠。
(三) 應備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施；必要時，應設置適當之消毒設施。
(四) 洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染。

八、設有更衣室者，應與食品作業場所隔離，工作人員並應有個人存放衣物之衣櫃。

8. 食品業者良好衛生管理基準 (食品良好衛生規範準則)

一、食品從業人員應符合下列規定：
（一）新進食品從業人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱；雇主每年應主動辦理健康檢查至少一次。
（二）新進食品從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求；在職從業人員，應定期接受食品安全、衛生及品質管理之教育訓練，並作成紀錄。
（三）食品從業人員經醫師診斷罹患或感染Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、傷寒或其他可能造成食品污染之疾病，其罹患或感染期間，應主動告知現場負責人，不得從事與食品接觸之工作。
（四）食品從業人員於食品作業場所內工作時，應穿戴整潔之工作衣帽（鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。工作中與食品直接接觸之從業人員，不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。
（五）食品從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依正確步驟洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。
（六）食品從業人員工作時，不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其他可能污染食品之行為。
（七）食品從業人員以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。
（八）食品從業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。
（九）非食品從業人員之出入，應適當管制；進入食品作業場所時 20 ，應符合前八款之衛生要求。
（十）食品從業人員於從業期間，應接受衛生主管機關或其認可或委託之相關機關（構)、學校、法人所辦理之衛生講習或訓練。

二、設備及器具之清洗衛生，應符合下列規定：
（一）食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。
（二）製造、加工、調配或包
（盛)裝食品之設備、器具，使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨；已清洗及消毒之設備、器具，應避免再受污染。
（三）設備、器具之清洗消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包（盛)裝材料。

三、清潔及消毒等化學物質及用具之管理，應符合下列規定：
（一）病媒防治使用之環境用藥，應符合環境用藥管理法及其相關法規之規定，並明確標示，存放於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應指定專人負責保管及記錄其用量。
（二）清潔劑、消毒劑及有毒化學物質，應符合相關主管機關之規定，並明確標示，存放於固定場所，且應指定專人負責保管及記錄其用量。
（三) 食品作業場所內，除維護衛生所必須使用之藥劑外，不得存放使用。
（四）有毒化學物質，應標明其毒性、使用及緊急處理。
（五）清潔、清洗及消毒用機具，應有專用場所妥善保存。

四、廢棄物處理應符合下列規定：
（一）食品作業場所內及其四周，不得任意堆置廢棄物，以防孳生病媒。
（二）廢棄物應依廢棄物清理法及其相關法規之規定清除及處理；廢棄物放置場所不得有異味或有害
（毒）氣體溢出，防止病 21 媒孳生，或造成人體危害。
（三）反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗乾淨；處理廢棄物之機器設備，於停止運轉時，應立即清洗乾淨，防止病媒孳生。
（四）有危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐敗物或過期回收產品等廢棄物，應設置專用貯存設施。

五、油炸用食用油之總極性化合物
（total polar compounds）含量達百分之二十五以上時，不得再予使用，應全部更換新油。

六、食品業者應指派管理衛生人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日填報衛生管理紀錄，其內容包括本準則之所定衛生工作。

七、食品工廠之管理衛生人員，宜於工作場所明顯處，標明該人員之姓名。

以下是開店商家&店內外整潔衛生安全管理 相關經營實務經驗知識 --由阿甘創業加盟網提供

餐飲業首重衛生管理讓諾羅病毒食物中毒無機可乘！

近日發生觀光地區疑似諾羅病毒感染事件，衛生機關已依食品安全衛生管理法第41條命業者暫停作業、停止販賣及進行消毒。依食品良好衛生規範準則(GHP)第5條，食品業者之從業人員應符合良好衛生管理基準之規定，食品從業人員經醫師診斷罹患或感染可能造成食品污染之疾病，其罹病或感染期間，應主動告知現場負責人，不得從事與食品接觸之工作。違反食品良好衛生規範準則GHP經命其限期改正屆期不改正者，處6萬元以上2億元以下罰鍰；致危害人體健康者，處1年以上7年以下有期徒刑，得併科1億元以下罰金。

諾羅病毒只要1~10個病毒量即可致病，因此是最常引起病毒性腸胃炎的病毒，預防經飲食傳播諾羅病毒最經濟、有效且易行的方式是做好且做對手部衛生，正確洗手步驟包括取皂、搓揉、沖水和擦乾手部，大約需要40-60秒。

阿甘創業加盟網提醒民宿創業者、開店商家經營業者特別是連鎖加盟業者，餐飲業者首重衛生管理，務必要加強維護環境衛生，定時使用漂白水進行廚房及廁所等環境消毒工作，並落實管理食品從業人員個人衛生與健康狀況，教育訓練員工經醫師診斷罹患或感染可能造成食品污染之疾病，其罹病或感染期間，應主動告知現場負責人，不得從事與食品接觸之工作。且依食品良好衛生規範準則(GHP)第23條
餐飲業施行殺菌：
一、煮沸殺菌：毛巾、抹布等，以攝氏一百度之沸水煮沸五分鐘以上，餐具等，一分鐘以上。
二、蒸汽殺菌：毛巾、抹布等，以攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上，餐具等，二分鐘以上。
三、熱水殺菌：餐具等，以攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上。
四、氯液殺菌：餐具等，以氯液總有效氯百萬分之二百以下，浸入溶液中時間二分鐘以上。
五、乾熱殺菌：餐具等，以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上。
六、其他經中央衛生福利主管機關認可之有效殺菌方法。

(此照片與內文無關)

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饗食天堂疑食物中毒稽查檢驗報告及結果

「饗食天堂」爆發疑似食物中毒案，臺北市政府衛生局於6月13日針對饗食天堂京站店衛生稽查結果，依違反食品衛生管理法第20條及第31條第2款規定，處分新臺幣6萬元罰鍰。另抽驗41件食品及環境檢體，經送該局及衛生署食品藥物管理局檢驗，包括3家分店（明曜店、京站店、信義店）之5件生蠔，檢驗報告京站店生蠔未檢出食品中毒菌，但衛生標準（大腸桿菌群，標準：1000以下）不符規定，已通知限期改善，擇期複抽仍不符規定，將依違反食品衛生管理法第10條爰引食品衛生管理法第33條第1款處分新臺幣3-15萬元整。

食品中毒事件之發生據統計數據一半以上的食物中毒，因溫度與濕度之故，多發生在每年7到9月的三個月內，多肇因於「生、熟食交互污染」、「冷藏及加熱處理不足」及「食物調製後於室溫下放置過久」、「烹調人員衛生習慣不良」、「調理食品的器具或設備未清洗乾淨及水源被污染」等因素，因此阿甘創業加盟網提醒開店商家經營業者特別是餐飲連鎖加盟業者，為預防類似食品中毒事件發生，餐飲店家應確實將食材充分煮熟，以確保食品衛生安全，遵守「清潔」、「迅速」、「加熱或冷藏」及「避免疏忽」等四大原則；且應特別注意衛生管理，建立員工的飲食衛生意識和加強衛生訓練與管理。

餐飲業未妥善處理逾期食材可罰1,500萬

行政院消費者保護處7月1日公布「國際觀光旅館公共安全、衛生安全及訂席服務定型化契約查核結果！」新聞稿，指出13家國際觀光旅館餐廳之食品衛生安全不符合食品良好衛生規範(GHP)之規定，主要項目包括乾貨食材區或廚房放置逾期食材等缺失。

衛生局已依違反99年1月27日修正公布之食品衛生管理法第11條第1項第8款規定，食品或食品添加物逾有效日期，或違反食品良好衛生規範(GHP)，依情節輕重分別裁處。未來如發現有餐飲業者未將逾期食品移至廢棄區或暫予明顯區隔時，除可依現行食品衛生管理法第15條將產品沒入銷毀外，另依同法處新台幣6萬元以上1,500萬元以下罰鍰，情節嚴重者不排除依詐欺罪嫌控告業者。

阿甘創業加盟網提醒開店商家經營業者特別是餐飲業連鎖加盟業者，應落實自主管理，過期食材視同廢棄物，應即時清理移至垃圾廢棄區或予明顯區隔，確保消費者飲食衛生安全。開店商家經營業者應加強進貨上架察看保存日期，加強賣場內部每天進行產品的巡視稽查。

(此照片與內文無關)

商家易發生過期食品疏失的地點特性

有些店家當生意不好導致部份商品來不及賣出過期，有些店家會為節省成本把這些過期或可能出問題的商品重新包裝或組合後提供給顧客，為避免商家竄改日期事件，依照食品衛生管理法訂有相關規定，食品應標示保存期限，且不得以「賞味期間」或是類似字語替代「保存期限」，且保存期限一定要用鋼印印上，不可以用標籤黏貼。店家業者若遭稽查販售過期產品，除將依違反食品衛生管理法規定，將處販賣場所3到15萬元罰鍰，並要求業者將違規產品銷毀。

另供貨廠商送過期產品或即將過期貨至店家，店家進貨上架前未細究保存日期、店家放置在陳列架或儲藏櫃角落或最底部，較不易碰觸到地點的食品，這些都是店家常易忽略發生逾期食品的地點特性，為避免再度發生販售過期產品事件，店家應加強進貨上架察看保存日期，加強賣場內部每天進行產品的巡視稽查。
況且衛生單位鼓勵民眾一旦發現問題食品，逕向衛生單位舉發，如因舉發經查證屬實，舉發民眾即可獲頒處罰鍰金額的5%的獎金，阿甘創業加盟網提醒開店商家經營業者特別是餐飲業連鎖加盟業者，應小心進行產品的巡視稽查，避免因小處疏失而失大。