開放加盟創建總(部)財務營運S.O.P-加盟連鎖企業如何有效控制成本實務經驗談-加盟營運S.O.P線上教育訓練 @ 阿甘創業加盟網部落格

開放加盟創建總(部)財務營運S.O.P-加盟連鎖企業如何有效控制成本實務經驗談-加盟營運S.O.P線上教育訓練

餐飲業如何有效控制成本

餐飲業店裡的成本須控制在一定的比率內，譬如人事成本須控管在二三．五％內，食材成本要控制在二六％以內。

若這季人事成本有效控管維持在二三．五％，但食材成本因物價漲高出控管範圍達到二六．五％，經營業者首先要做的事是加強食材成本管理，控制食材費用支出，例如盡量採用在地當季新鮮的食材，可減少運輸過程中所產生碰撞潰爛的耗損；多餘的食材能夠盡量利用，避免食材準備過剩所造成之不新鮮或浪費的現象。
不然就是提昇經營管理成效，加強成本管理，設法降低其他成本支出，來補足食材多出○．五％的成本支出，譬如提高製成率，將製造流程變的更精簡及更合適及正確點餐率，以減少耗損，又譬如以部份兼職取代正職工作，採正職和兼職搭配運用外，另外還可採「調度人力互相支援」，讓店內人力能互相流動互相支援運作，以提高工作效率，降低不必要的人力需求，達到減少人事成本與支出的目的。

做生意要將本求利小心忽略看不見的成本負擔

開店做生意的最基本概念「將本求利」，用現代經營管理概念來看，就得先算出投入成本並做好成本控制，才能取得利潤。有些開店業者為吸引客人上門會喜歡採超值優惠促銷的服務方式來延攬客人上門。然而在現實競爭的市場上，若是開店業者缺乏正確的成本觀念或未能就成本效益做詳細的分析與比較，就很容易造成做白工或者是賣越多虧越多的錯誤經營決策。

阿甘創業加盟網提醒餐飲創業者、開店商家特別是加盟連鎖經營業者，開店經營實務上除了基本的營業成本(人力、設備、行銷、租金、水電、廣告、進貨)外，還有些經常會被業者所忽略的看不見後端成本 (稅金、運送耗損、倉儲庫存、售後服務以及退換貨..等成本)，也須列入定價中，才可避免做白工或者是賣越多虧越多不合成本效益的情事發生。

以下加盟連鎖企業如何如何有效控制成本實務經驗談
--由阿甘創業加盟網(餐飲創業市集&加盟網&頂讓網)相關經營經驗及知識提供

連鎖加盟總部如何合理控制營運成本與費用
營業額-成本-費用＝利潤是一獲利基本公式，因此營業額的增加要靠開源，成本與費用的降低就要靠節流與效率提升，那連鎖加盟企業經營實務上到底要如何做，才能合理控制營運成本與費用呢？

以下介紹加盟經營實務上可收到降低成本達到節流效果的方法有:

一、連鎖管理上 ( 改善目前效率不高的營業模式，找出降低成本的最佳方法)
1.集中店點，以利物流配送降低成本。
2.增加商品或調整商品內容。
3.縮減營業時間長且營業績效差的工作時段。
4.前店後廠的生產用料稽核管控，降低成本。
5.如果連鎖體系的規模不夠大，店數少時，物流配送委外處理。反之，如果連鎖體系的規模夠大，店數夠多，物流配送可由總部自己做，自行建立物流配送體系會比較符合經濟效益。

二、採購管理上
1 .連鎖加盟體系集中統一採購再由總部或廠商配送，由於採購量大，可達到降低進貨取得成本的目的。
2. 聯合採購，以爭取較高折扣，降低進貨成本。
3. 連鎖加盟總部與總部的原物料供應商簽訂技術開發合作合約，降低進貨取得成本。
4. 門市各店的生鮮食品，加盟主可由當地採買，如此不僅可採買到最新鮮的生鮮食商品，也達到降低進貨成本地目的。
5. 若某樣原物料價格居高不下或是持續攀升，則考慮選用其他商品做替代、創新烹飪技法、變換原料組合來壓低成本。
6. 若連鎖加盟所需量大到一定的程度，可以大盤商姿態，去產地掃貨，大幅降低進貨取得成本。
7.加強稽核管控，以防止人為舞弊，耗損成本。

三、庫存管理上
1.強化庫存 (倉庫)管理，先進先出，盤點確實，降低損耗。
2.簡化門市日常訂貨作業以降低人工作業成本。
3.運用中央廚房(倉儲)物流來減少門市店面庫存量。
4.對上游供應商整合與策略聯盟，有助於加盟連鎖企業大幅縮減前置時間與採購作業期程，大幅減少庫存。
5.稽核管控各門市的生產成本，防止人為舞弊，耗損成本。

四、財務管理上
1.重新評估營業項目所佔的比重及組合。
2.淘汰獲利貢獻微不足道的營業項目。
3.淘汰成本高毛利低和競爭者大同小異銷售量不佳的競價低毛利商品。
4.加強稽核監控總部各部門及各門市的營運成本，降低耗損及防止舞弊。

五、人力資源管理上
1.導入獎懲制度，達到標準就頒予獎勵(如獎金、禮券、休假……)，未達標準(需探討追究原因)並且給予薄懲(如減薪、記缺點……)。
2.正職及兼職人員視職務及時段需要，合理搭配運用，降低人力成本。
3.技術門檻低取代性高的工作內容，可給予低薪。
4. 低成本廣納人才，再以教育訓練制度，從中挑選出可造之才，建構連鎖加盟體系所需的人才庫。
5.連鎖餐廳業者可將內場作業簡化標準化，如此不必專業廚師也能正常供餐。
6. 連鎖餐廳業者可將內場人員時常輪調工作。
7.擬定門市各店間互相支援機制，控制人力調度管理問題。

六、行銷管理上
1.透過多據點的行銷、集體宣傳及促銷，降低成本。
2.利用一致性的廣告促銷產品，降低成本。
3.聯合廣告降低成本。

七、標準化店務營運管理制度上
1. 將商品原物料簡單化標準化及調理手冊。
2. 勞動過程標準化，制定標準管理手冊，讓一般工讀生按程序就可快速熟悉工作內容。

八、展店開發管理
1.擴大加盟家數，達到經濟規模，降低成本。
2.把原來的直營門市轉為加盟門市，將原本總部負擔地成本費用直接僱用轉嫁由加盟主來負責。
3.調整展店策略，不在以三角窗為第一首選，而是馬路旁第二三間店為展店地點所在。
4.在店面租金議價上動腦筋，如簽較長合約以壓低店面租金、或是將其他樓層也一併承租下來，做為廚房或員工宿舍使用。
5.將店面地點往租金較便宜的區位移動，如棄守主幹道旁的一樓店面，轉租巷弄內店面，或是非一樓的店面(地下室或二三樓層店面)。
6.承租坪數較小的店面，以降低租金壓力或是採分租或合租店面方式，以降低租金成本負擔。
7. 店租成本較高的店點，可採「店中店」制度或分租模式來分散風險和降低成本。
8. 虧損賠錢之門市店點關門退出。
9. 總部及門市店點租金，與房東商談，簽長約換取較低租金。

九、集思廣益
1.出走管理經營模式，或透過會議、聯誼活動、參展觀察學習同業如何合理控制壓低成本和截長補短的做法。
2.把連鎖加盟體系所有會影響成本費用的因素，逐一列出，再集結相關人共思節流良策。

加盟連鎖企業如何如何有效控制成本實務經驗談:
人力物料成本不斷調漲加盟連鎖體系省錢控管有撇步

有一加盟連鎖體系統計其三十幾家加盟分店營業績效，發現其加盟連鎖分店年平均每月利潤有高有低最高達49%、最低是24%。

其中加盟連鎖體系正常平均食材成本應控管在3~4成內，但同一連鎖體系卻有一分店每月食材成本卻高達近5成，深入探討其因後發現營業成本中的食材、耗材和雜支支出部份，果然是因控管不佳造成較高的耗損。

阿甘創業加盟網建議開店商家、連鎖加盟體系企業特別是加盟連鎖分店，面對現有供貨商調漲物料這問題，加盟連鎖總部和分店經營者省錢撇步就是加盟連鎖分店除按照總部提供撙節建言及標準操作做法外，還可搭配分店員工自行動腦提案的撙節做法，譬如可先從控制食材費用支出及加強食材成本管理著手，降低物料成本，採取「食材原料耗材集中採購以創造採購價格優勢」、「主動與產地業者聯繫議價和談契作」、「聚集同業聯合採購」、「盡量採買在地當季食材」、「同廠牌設備，找不同進貨商比價」、「耗材食材，找可替代或是不同款式比價」「非必要性少數食材原料暫停採購」、「減少食材原料耗損」、「精簡製作流程」、「剩餘食材適當轉置運用和「減少人員作業疏失」，「價格上漲起伏大又無法避免要使用的食材，標價可採浮動制，以取得實質補貼」，皆可達到降低食材原料耗材成本與控制食材支出的目的。另外還可採取改善管理和服務方式，提昇經營管理成效，裁撤不必要的人力需求，讓店內人力互相支援，正職和兼職搭配運用，部份兼職取代不重要的正職工作，皆可達到提高工作效率，降低人事成本的目的。

阿甘創業加盟網提醒連鎖加盟體系企業特別是加盟連鎖分店，實務上分店員工自己動腦提案日常店務運作撙節方法，通常執行效果和配合度會較佳，畢竟省電、省水、省食材、省人力等方法再好，還是要靠員工們確實去執行，才可發揮積少成多的累積效用。另有一加盟連鎖體系應對成本上漲之道，不採打壓成本方法，因為該連鎖體系老闆認為「如果為了省成本，把好吃食材、換成價廉食材，最後往往損失的是客源」，所以他採取另一應變方法，增加菜色，賣2種不同價位產品，讓客人自行選擇，一種為原有食材但價格稍貴一些，另一種為保持原有價格但換成廉價食材，讓顧客自行選擇，也達到降低物價成本上漲衝擊的目的。

加盟連鎖企業如何如何有效控制成本實務經驗談:

開早餐店創業所需成本

生意好的西式速食早餐同業，通常是店面明亮乾淨、服務好態度佳而且出餐速度快的那幾家，跟品牌大小好像沒很大的關係。

要請人，要請的到手腳要快的人嗎？特別是孰手，可是不易？
一般賣西式速食早餐同業我知台北市區二人一天業績約在4500左右厲害頂尖的可衝到70000 ，如果一天業績要破萬，就算是三個熟手都會忙到做到累癱，速食早餐毛利約在 40~55之間，建議你做吃的最重要的就是原物料，很多東西差一點就差很多…如果物料特別是成品若無法維持新鮮，那樣寧可不要進不要賣，現在消費者買到吃到一次怪怪的或服務態度不佳，下次就列入拒絕往來戶中，還會告訴左右親朋好友，對一家商圈範圍方圓最多只有五十公尺內早餐店而言業績損傷是很大的！如果要開早餐店創業，光是必需生財設備：煎台、抽油煙機、封口機、咖啡機、快速爐、烤箱、油炸機、麵包機、電風扇、上凍下藏四門冰箱、靜電處理機、層架、桌椅、小五金、切烤檯、工作檯、保溫箱等等，這些買新的加起來大約30萬元左右，如果需要製冰機，還要在加幾萬元。買二手中古設備當然會比較便宜，全部必需生財設備約可省10萬元左右，但二手的東西本來故障率就比較高，如時設備出問題，可是會影響到一天的營業額。以過來人的經驗建議頂讓方式開早餐店在設備取得成本上會比較低很多，因此在頂讓全部設備在加以汰舊換新即可壓低省下不少開店成本。

開西式早餐店所需資金方面，剛進入市場，破壞該商圈區域客人的忠誠度，這都需要靠時間來調整適應，除籌備創業開業前後所需資金外，前幾個月要打底，大多數早餐店是沒那快賺到錢，這六個月期間的人事費用、水電費、房租、其他雜支等等都需要週轉金，所以開一家早餐店最好還要準備至少六個月以上週轉金會比較妥當。

開西式早餐店人事成本佔很高比率

西式早餐店我們家是從營業時間(非假日)從5點半開店到11點半關店，一大早有要上學早起的高中生，接著就是接送中小學生的家長和學生，再來一波消費顧客群就是上班族，最後是業務及家庭主婦，這以後就沒一波一波的消費人潮了，雨天生意比較不好，差別約在差2成至3成，也有淡旺季之分，冬天是淡季，夏天是旺季，差別約在1成至2成，人力調配運用是利潤多寡的關鍵所在，也是經營早餐店的一大學問。

西式早餐店工作內容:我們家開的西式早餐店每天供應的三明治必須一大早開店就要現做好，熱飲也是當天一大早開店就要煮好，才會新鮮和賣相佳，營業結束前後，打掃店內約要一個小時以上，下午要記帳和準備明天食材約要二個小時以上。

西式早餐店(非假日)用餐時間集中，若沒3個人以上服務品質就很難有競爭力，人少供餐慢，客人自然就流失。開西式早餐店人事成本佔很高的比率，利潤不多，業績好壞人是佔最大關鍵因素基本上西式早餐店(非假日)若以營業額估6000~7000/天(2名正職+1名計時)， 7000~10000/天 4名(3名正職+1名計時或是2名正職+3名計時) ，10000~13000/天 5名(3名正職+3名計時或是3名正職+2名計時) ，若正職每個人員都是熟手(都會煎台，烤台，櫃台，後勤等工作)，就有可能省略一名計時人員。

我們經營早餐餐飲服務已經滿2年了，去年年營業額接近500萬，現在每個月固定月休2日每日營業至11點，單月日平均營業額最高為16500，依照我的經驗商品毛利約在55%，自己如果能夠控制好物料成本的話可以往60%進，再扣掉營運及人事成本淨利在25%，也就是說月營業額在40萬的話那您扣除自己的預設的薪資可以淨賺10萬。

按照我們體系裡的經營第一名每日可做超過20000，要做到如此的營業額基本上要6人以上，不過都經營至下午1點半，如果都向加盟總部拿物料的話，商品毛利只有52%上下，尤其物料蛋等都在漲，所以到現在我尚在摸索，如何將商品簡易化，現在的早餐店大都通吃，商品林朗滿目，每家店賣的東西都一樣只是招牌不一樣而已，我知道有一家肉蛋土司，每天80%只賣肉蛋土司，肉及蛋都一直在煎，土司也沒烤，也沒生菜，一天要叫80條土司，日營業額都30000以上，我要說的是早餐店那麼多，你如何脫穎而出，這才是最重要的，不要認為這個行業投資少就進來，我看太多花40~50萬買個工作做的人太多了，更不幸的還有每個月還倒貼出去的。


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